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- 花酵母とは
- 東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が世界で初めて花の蜜から酵母を分離して誕生させたものです。
現在一般的な清酒醸造は、（財）日本醸造協会が清酒もろみ等から分離培養したものを使用しますが、この清酒酵母の集まりやすい環境に適した花を採取し、特殊な技法で抽出分離・培養したところ、発酵能力に優れ、味・香りとも華やかでしっかりとした旨みを持った個性的な清酒を作り出す花酵母が誕生したのです。
- 出会い
- 私（山車蔵元）は東京都世田谷区にある「東京農業大学・醸造学科・酒類学研究室」を卒業いたしました。当時、醸造学科・酒類学研究室助教授（現在は短期醸造学科教授）の中田久保先生ご指導の下、私はビタミン類が吟醸酒の香味に及ぼす研究を進めておりました。アルコール発酵には微生物・酵母の存在が必須です。
中田先生は当時から野生酵母のアルコール飲料への影響と活用を追いかけておられました。ご自身、清酒蔵元のご出身で、当時から迷走する清酒業界について真剣に熱く語っておられました。そんな中田先生との交流が卒業後も続いていた平成13年冬、中田先生から「すげぇ酵母が花から取れた！使ってみないか！」とのお声がけをいただき、研究室へお邪魔して、すでに花酵母を用いて市販化されていた他社製品をきき酒した瞬間！脳天からつま先まで雷が走りました。「こんな酒があるのか！酒とはまだこんなに未知の可能性を秘めていたのか！」体が武者震いしたのを今も覚えています。そして平成14年冬に初めて取り組んだ花酵母が「なでしこの花酵母・ND-4」でした。
そして今．．．アベリア・ベゴニア・なでしこ・蔓薔薇・日日草の5種類の花酵母を使わせていただくまでになっております。花酵母の活用は吟醸酒のみならず、本醸造・普通酒にもおよんでおります。そして冷や・お燗を選ばない実に懐の深い酵母が花酵母なのです。
もし中田先生に出会っていなかったら．．．私は今の清酒業界に今ほどまでに「夢」を持てなかったかもしれません。
私の花酵母との出会い．．．それは日本酒の無限の可能性との出会いそのものなのです。
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